МегаТосты.ру

Все для веселого праздника

Меню сайта

Присоединяйтесь!

Прием гостей, сервировка стола

Подача блюд и напитков

Вкусно и красиво приготовленные блюда - гордость каждой хозяйки, однако нужно уметь их подать.

Холодные блюда и закуски лучше всего расставить до прихода гостей, особое внимание необходимо обратить на их

оформление. Предварительная расстановка холодных блюд и закусок ни в коем случае не должна нарушать общей

сервировки стола. Лучше стол пополнить отдельными закусками в ходе застолья, если для них не нашлось вначале места.

Подавать еду начинают с дамы, сидящей по правую руку от хозяина. Еду и сигареты подают

со стороны левой руки, супы и напитки - со стороны правой. Забирают тарелки справа.

В небольшом кругу гостей хозяйка может сама подавать блюда. Если же собралась достаточно большая компания, гости могут

обслуживать друг друга. Существует определенная последовательность подачи и потребления закусок, блюд и напитков.

Холодные блюда и закуски:

1) рыбные (икра; сливочное масло; натуральные овощи; малосольная рыба - семга, лососина, балык; заливная рыба;

отварная рыба; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбные салаты; сельдь; закусочные консервы; морепродукты)

2) мясные холодные блюда и закуски (отварное мясо; жареное мясо; заливное мясо; мясные салаты)

3) холодные блюда и закуски из птицы и дичи (отварная птица; жареные птица и дичь;

заливные птица и дичь; фаршированная птица; салаты из птицы и дичи)

4) овощные и грибные закуски (овощные салаты; соленья; маринады)

5) закуски из яиц

6) сыр

Горячие закуски:

Рыбные, мясные, из птицы и дичи, яичные, овощные и грибные, мучные.

Первые блюда:

Супы-пюре, прозрачные супы, молочные, заправочные (щи, борщи,

солянки, рассольники, картофельные супы), холодные, сладкие.

Вторые горячие блюда:

1) рыбные (отварная рыба, жареная рыба, запеченная рыба, припущенная рыба)

2) мясные (отварное мясо, жареные мясные блюда в соусе, натуральные жареные

мясные блюда, запеченное мясо, тушеное мясо, рубленые блюда из мяса)

3) из птицы и дичи (отварная птица, жареные птица и дичь, тушеные птица и дичь, фаршированная птица)

4) овощные (отварные овощи, жареные овощи, овощи припущенные с маслом, в молочном соусе,

запеченные овощи, тушенные, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные)

Сладкие блюда:

Горячие, холодные, фрукты

Горячие напитки

Подача холодных блюд и холодных закусок

Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется использовать продукты, входящие в их состав,

а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень укропа и петрушки, зеленый лук и листья салата.

Посуду нужно подбирать такую, чтобы продуты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта.

К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей,

которые подаются целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет - столовую вилку и ложку. В этом

случае кладут в блюдо вилку с зубцами вниз, а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного

выступать за борт посуды. Каждая хозяйка должна владеть этим методом раскладывания блюд. Блюдо держат на левой руке,

подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании

раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение.

При раскладывании салата, уложенного горкой, его следует поворачивать по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему

гостю горка была обращена ненарушенной стороной. Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на

пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат

подают в вазе, салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Икру подают в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую

тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой. Раскладывают икру специальной лопаткой или

чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.

Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для его охлаждения и сохранения консистенции

можно использовать кусочки пищевого льда. Масло раскладывают специальным ножом, который кладут на

пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Натуральные овощи подают в хрустальных или фарфоровых вазах, салатниках. Овощи желательно переложить кусочками

пищевого льда, а сверху слегка сбрызнуть водой. Если овощи нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их

перекладывать на свою тарелку. Убирать со стола посуду с овощами можно лишь после второго горячего блюда.

Малосольную рыбу подают без гарнира с долькой лимона и веточками зелени на овальном фарфоровом блюде.

Раскладывают ее столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45° к кромке стола. Не рекомендуется выдавливать

на рыбу лимон. Он используется для удаления запаха рыбы (следует прикоснуться к губам долькой лимона).

Рыбу отварную, жареную под маринадом, фаршированную, заливную, под майонезом подают в овальных фарфоровых блюдах,

которые также располагают под углом 45° к кромке стола. Ко всем видам рыбных закусок подают соус-хрен, за исключением

рыбы под маринадом. Заливную рыбу накладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.

Натуральную и рубленную сельдь подают в селедочнице. К сельди отдельно подают отварной картофель и в розетке -

сливочное масло. Шпроты сардины, лосось, сайру подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой.

Натуральные крабы подают в салатнике, раскладывая их десертной ложкой.

Мясное ассорти состоит чаще всего из продуктов не менее трех наименований, а также гарнира, в состав которого

обычно входят свежие или консервированные овощи и фрукты, зелень. Подают ассорти на овальном или

круглом блюде, раскладывая с помощью вилки и ложки.

Жареную птицу подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, белокочанную и

краснокочанную капусту, консервированные фрукты и ягоды. Приборы для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Фаршированную курицу, нарезанную ломтиками, подают в круглом фарфоровом блюде

с гарниром из огурцов, помидоров, зелени.

Салаты (овощные, мясные, рыбные), маринованные фрукты и овощи

подают в салатниках, для раскладывания их необходим салатный прибор.

Сыры, нарезанные ломтиками, подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают столовой вилкой. Можно подать

сыр целым куском на керамической доске, на которой располагают также специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

Подача горячих закусок

Горячие закуски не перекладывают в тарелки, а подают в посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных

металлических сковородках и т. д.). Посуду с горячей закуской лучше всего ставить на пирожковую или закусочную тарелку,

покрытую бумажной салфеткой, чтобы уменьшить скольжение. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной

ложки, закуски в кокильницах и на порционных сковородках - закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и

закускам в соусе дополнительно предусматривается десертная ложка.

Грибы, запеченные в сметане, подают в кокотнице, ручка ее должна быть слева от гостя, ручка чайной ложки - справа.

Отварные раки относятся к горячей деликатесной закуске. Существует два способа подачи раков:

1. Если раки приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, для каждого гостя предусматривают глубокую полупорционную

тарелку, специальный прибор и десертную ложку. Рядом с суповой миской ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

2. Отварных раков подают на круглом мельхиоровом блюде, которое покрывают полотняной салфеткой. Салфетку складывают

в виде конверта так, чтобы она покрывала раков (так они дольше не остывают). Гостю ставят закусочную тарелку и

прибор для раков. Хорошо подать к ракам пиво. Для вытирания пальцев необходима влажная салфетка.

Сосиски-малютки, тефтели подают на круглых мельхиоровых блюдах или на порционных сковородах.

Корзиночки, тарталетки, наполненные разнообразными начинками, подают на круглом фарфоровом

блюде с резной бумажной салфеткой. Их можно есть, не пользуясь приборами.

Подача супов

По способу приготовления супы бывают (виды супов) прозрачные - бульоны; заправочные - борщи, щи, солянки,

рассольники и др.; пюреобразные; молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы:

горячие и холодные. Температура горячих супов должна быть 65-70 °С, а холодных - 14 °С.

На банкетах супы подают в том случае, когда проводится банкет-обед. В меню может быть два вида супа (на выбор).

В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (супы-пюре и прозрачный) или в глубокой столовой

тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Лучше всего подавать суп к столу в супницах. Разливать в

чашки или в тарелки удобнее всего на подсобном столике. На банкетах заправочные супы (борщи, солянки,

овощные супы с мелко нарезанными продуктами) подают также в бульонных чашках.

Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. С суповой миски снимают крышку

с помощью салфетки, кладут ее наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так,

чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп, сначала в тарелку перекладывают

густую часть супа, затем разливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то ее кладут

на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки.

При использовании бульонных чашек суп лучше налить в них на кухне. Бульонную чашку ставят

перед гостем ручкой влево. На блюдце кладут столовую или десертную ложку ручкой вправо.

Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из

приборов в данном случае больше подойдет деревянная ложка. Такие супы можно подавать и в глубоких столовых

тарелках. Сначала переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки

перекладывают густую часть супа, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.

К бульонам на пирожковой тарелке подают пирожки слоеные с мясом, кулебяки, гренки и др. Их ставят слева от бульона.

Если на столе есть тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят параллельно ей. Гарнир подают отдельно в том

случае, когда для приготовления его применялись такие способы тепловой обработки, как жаренье, выпечка,

запекание (на изделии есть румяная корочка). Такие гарниры, как фрикадельки, пельмени, яйца, кнели,

припущенные овощи и т. п., кладут в бульон непосредственно перед подачей.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, распределить их на порции нужно на кухне. Чашку с

блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо.

Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они приготовлены с мясом, то в сервировке необходимы столовый

нож и вилка. К некоторым заправочным супам подают на пирожковой тарелке пампушки, крупеник, ватрушки с творогом.

Холодные супы подают так же, как и горячие. К таким супам в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку,

подают кубики пищевого льда. На края тарелки кладут щипцы или десертную ложку для раскладки льда.

Сладкие супы готовят холодными в летнее время года, а зимой - горячими. Подают на стол в глубоких столовых

тарелках, поставленных на мелкие. На пирожковой тарелке отдельно можно подать печенье, сухой бисквит, пудинг.

Страницы: 1 2

Поиск